Sonntagsfrühstück bei den Großeltern mit Mehrkorn-Toast, Dinkelbrötchen und wertvollen Frühstückscerealien: Vollkorn ist schließlich gesünder als Baguette und weiße Brötchen. Deshalb wollen sich Oma und Opa von ihrer modernen, gesundheitsbewussten Seite zeigen. Aber Tochter, Schwiegersohn und Enkel winken schnell ab. Sie mussten leidvoll erkennen, dass sich Brot, Müsli und Nudeln für ihre kollektiven Verdauungsbeschwerden verantwortlich zeichnen.
Trotz der vermeintlich gesunden Vollwertkost tun sich immer mehr Menschen mit den Nebenwirkungen des Klebereiweißes Gluten schwer. Inzwischen sind nicht nur Zöliakie-Patienten von einer Glutenintoleranz betroffen (ca. einer von 100 in Deutschland [Laass et al., 2015]), sondern Gluten greift bei jedem von uns die sogenannten Tight Junctions an. Tight Junctions sind so etwas wie Dichtungen, die die Durchlässigkeit des Darms regulieren. Wird die Darmbarriere porös, können Erreger und Schadstoffe in die Blutbahn gelangen. Dann ist Alarm angesagt. Merkwürdig nur: Oma und Opa haben ihr ganzes Leben lang Brot und Brötchen gegessen. Nie hatten sie Probleme – zumindest bis vor kurzem. Denn abgesehen vom Äußerlichen hat das Brot der 1950er Jahre kaum noch etwas mit dem Industrie-Brot von heute zu tun!
Manipulation auf kleinster Ebene: Gentechnik verändert unsere Lebensmittel!
Die Gründe für diese Entwicklung sind vielfältig: Zum einen wurde der Weizen gentechnisch verändert. Gluten bietet dem Getreidekorn Schutz vor Schädlingen. Entsprechend profitieren Bauern von höheren Glutenkonzentrationen in ihrem Getreide. Auch Bäcker machen sich Gluten zu Nutze: Das Klebereiweiß sorgt dafür, dass der Brotteig beim backen zusammenhält. Die Massenproduktion nutzt diesen Gluten-Effekt: Separiertes Gluten wird qualitativ minderwertigem Mehl hinzugefügt, um dessen Eiweißanteil zu erhöhen (Day et al., 2006). Dann lässt es sich sogar als „Eiweißbrot“ vermarkten.
Mit der Erhöhung der Glutenmenge allein geben sich allerdings viele nicht zufrieden. Vor der Saat werden die Felder mit Unkrautvernichtungsmittel wie z.B. Glyphosat besprüht. Rückstände solcher Herbizide reichern sich im Ackerboden an und werden von den später ausgesäten Pflanzen, unter anderem dem Getreide, absorbiert. Und wie im Korn, so auch im Brot: Eine groß angelegten Studie in der Schweiz entdeckte bei mehr als 40% der untersuchten Lebensmittel Glyphosat-Rückstände (20minuten.ch, 2017). Und eine aktuelle Untersuchung von Stiftung Warentest ergab Glyphosat-Rückstände in vielen alkoholfreien Biersorten.
Darüber hinaus hat sich das Herstellungsverfahren von Brot drastisch verändert: Früher ließ man Brotteig fermentieren. Daraus entstand der sogenannte Sauerteig, der aufgrund der Milchsäurebakterien und Hefen nahezu vollständig frei von Gluten war. Aufgrund von Kosteneffizienz und hoher Nachfrage muss man heute nach Sauerteig lange suchen.
Das Glutenmaß ist voll: Zurück zu Großmutters Zeiten!
Wir haben es also mit additiven Effekten zu tun: Einerseits hat das heutige Getreide nichts mehr mit dem zu tun, was Oma und Opa in ihren besten Jahren kannten. Andererseits hat sich der Herstellungsprozess extrem verändert. Die Folge ist, dass die Menge an Gluten in unserem Industriebrot in einem solchen Maße angestiegen ist, dass unser Verdauungsapparat immer häufiger Alarm schlägt. Wer nicht auf sein Frühstücksbrötchen verzichten will, sollte folgendes beachten: Billig produziertes Mehl ist in der Regel stärker manipuliert, da es am ertragsreichsten ist und somit günstig verkauft werden kann. Die Lösung: Entweder selber wieder ein Sauerteigbrot backen oder sich einen Bäcker des Vertrauens suchen, der Sauerteigprodukte herstellt. Problem dabei: Die meisten Verkäufer(Innen) wissen heute nicht mehr, was Sauerteig überhaupt ist!
Verwendete Quellen:
- Day, L., Augustin, M. A., Batey, I. L., & Wrigley, C. W. (2006). Wheat-gluten uses and industry needs. Trends in Food Science & Technology, 17(2), 82-90.
- Laass, M. W., Schmitz, R., Uhlig, H. H., Zimmer, K. P., Thamm, M., & Koletzko, S. (2015). The prevalence of celiac disease in children and adolescents in Germany: results from the KiGGS study. Deutsches Ärzteblatt International, 112(33-34), 553.
- http://www.20min.ch/wissen/news/story/Fast-Haelfte-der-Esswaren-enthaelt-Glyphosat-16608965
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